Quintessential Louisianan ruokalaji
Gumbo on ehkä Louisianan kaikkein pirteä ja kerroksellinen ruokalaji. Rikkaaseen makuun on kaksi kertaa niin monta muunnelmaa kuin valtion perheitä, ja jokainen ajattelee, että heidän perheensä tapa on paras. Mutta mikä se on, todella? Mikä tekee siitä erilainen kuin säännöllinen keitto? Mikä muunnos on perinteisin? Katetaan kauempaa.
Pikahistoria
"Gumbo" ilmestyi ensimmäisen kerran 1700-luvun alkupuolella, mutta se on ehkä viitannut ensin astiaan, joka oli yksinkertaisesti haudutettua okraa.
Lautasantenni on Afrikan, Amerikan, Espanjan, Saksan ja Ranskan keittiöiden ja ainesosien ainoa Louisiana-yhdistelmä. Nimi "gumbo" tulee todennäköisesti joko Bantun (Länsi-Afrikan) kielen sana okra, "kingombo" tai Choctaw sana filé, "kombo".
Joten mitä Gumbo, Anyway?
Mikä todella tekee gumbo gumbosta on hieman hankalaa ja voi olla kiistanalaisuus eri Louisianalaisten keskuudessa, jotka ovat varmoja, että heidän resepti on oikea. Kaikilla gumbosilla on kuitenkin muutamia yhteisiä asioita. Aloittelijoille ne ovat aina paksuuntuneet yhdellä tai useammalla seuraavista:
- Dark roux (rasva- ja jauhojen seos, keitetyt erittäin hitaasti keittotasossa)
- Okra (kasvis, joka muuttuu lievästi ja viskoosiksi keitetyn)
- Filé-jauhe (mauste ja sakeutusaine, joka on valmistettu kuivatuista sassafras-lehdistä)
Filé lisätään tyypillisesti gumboon sen jälkeen, kun se on otettu pois lämmöstä, mutta roux ja okra lisätään kypsentämisprosessin aikana.
Gumbon tärkeimmät ainesosat ovat tyypillisesti riistanliha, kana, makkara ja äyriäiset, vaikka niiden yhdistelmät vaihtelevat alueellisten erojen, kausivaihtelun, perheen mieltymysten ja kokin mielikuvituksen mukaan.
Vihannesten vihannekset ovat lähes aina Cajun-keittiön pyhää kolminaisuutta: selleriä, sipulia ja vihreitä paprikaa, ja ne on hienonnettu ja kypsennetty, kunnes ne eivät ole enää tunnistettavissa.
Jotkut kokit saattavat lisätä valkosipulia tai punaisia paprikaa, ja kreoli gumbos voi joskus sisältää tomaatteja.
Yrtit ja mausteet ovat voimakkaasti muuttuvia, mutta ne sisältävät lähes aina suolaa, cayenne-pippuria ja mustapippuria, ja ne voivat sisältää myös valkopippuria, laakerinlehtiä, timjamia, persiljaa tai muita.
Kuinka Gumbo toimii?
Gumboa tarjoillaan aina riisin (tai sen puolella), ja perinteisesti Louisianan riisi keitetään tarkoituksena pyrkiä tekemään pöyheä, yksittäisiä jyviä, jotka eivät tartu toisiinsa. Cajun-kanaa ja makkaraa tarjoillaan usein myös kermaisen, sinapinainen perunasalaattia, jota jotkut ihmiset yhdistävät hieman kumilla jokaisessa pureuksessa. Jotkut kokit ripottele silputtuja vihreitä sipulia tai persiljaa kummankin kulhon yläosaan koristeena.
Mitä Gumbo maistuu?
Jos et ole koskaan aiemmin saanut sitä, voit odottaa, että lähes kaikilla lajikkeilla gumbo on tietty rikas savuisuus. Tämä tulee pimeästä rouxista. Makkaraa sisältävät lajikkeet ovat vieläkin voimakkaampia savuisia, sillä Andouillen makkarat ja muut savustetut lajikkeet ovat valittujen gumbo makkaraa. Jotkut merilevä gumbos on tehty ilman roux, ja niillä ei ilmeisesti ole samaa tummaa makua.
Okra gumbo voi olla hieman liukas tai pehmeä, riippuen käytetyn okran määrästä.
Jos tämä koostumus häiritsee sinua (mikä voi olla, jos et pidä ostereita tai sieniä niiden koostumuksen vuoksi), älä tilaa okra gumboa. Filé gumbo on runsaasti ja maanläheistä, ja sillä on melko tuntematon maku (jos voit, yritä kuvitella makeuttamatonta juomaa - sassafras on myös tärkein makuaine ainesosaksi juuriolalle), ja ne jakavat maapallon.
Gumbo on yleensä voimakkaasti maustettu, mutta ei tyypillisesti polttaa suustasi mausteista. Jos et ole tottunut mihinkään mausteisiin elintarvikkeisiin, saatat löytää se liian kuumaksi makusi mukaan, mutta se on paljon vähemmän mausteinen kuin useimmat ruoat, joita löydät intialaisesta tai thaimaalaisesta ravintolasta. Kuten useimmilla Cajun- ja Creole -ruokaloilla, tyypillisesti tarjoillaan tiputtua erilaisia kuumia kastikkeita , joten voit tuoda sen omalle suositeltavalle mausteen tasolle.
Jotkut tyypilliset gumbot:
Creole Gumbo on yleisin lajike New Orleansissa.
Siinä on tyypillisesti roux-pohja ja siinä on kanaa, makkaraa, äyriäisiä, okraa, kolminaisuutta ja joskus tomaatteja.
Cajun Chicken ja Sausage Gumbo löytyy New Orleansista ja koko Etelä-Louisianassa, jossa on ääretön määrä pieniä muunnelmia. Siinä on roux-pohja, jossa on kanaa, makkaraa ja kolminaisuutta. Joskus tarjoillaan filé-jauhetta pöydällä, lisätäksesi omalla harkintanne mukaan. Evangeline- ja St. Landryn seurakunnissa ja sen ympäristössä kana- ja makkumuovia tarjoillaan usein kova-keitettyjen munien kanssa.
Seafood Gumbo on niin monta variaatiota kuin voitte kuvitella, mutta siinä on usein katkarapuja, rapuja ja ostereita, sekä mitä tahansa "päivän saalista" kalaa tai kuoria, ja joskus makkaraa. Se on tehty kalakannasta ja on yleensä melko kalamainen (jos etsit lievää kala-astiaa, tämä ei ole sinulle sopiva). Se on tyypillisesti tehty roux-pohja, ja okra on valinnainen riippuen alueesta tai kaudesta. Seafood gumbolla on jotain yhteistä bouillabaissen kanssa, ja kulinaariset historioitsijat ovat luoneet yhteyksiä näiden kahden välillä.
Gumbo z'Herbes on kumbo, joka rikkoo kaikkia sääntöjä. Se ei ole oikeastaan märitelty määritelmillä, jotka olen esittänyt, mutta se on ollut kaksoisvuotinen gumbo-nimellä, joten kuka väittää. Tämä keitto, joka luultavasti liittyy Karibian callalooon, on tyypillisesti lihaton keitto, joka on valmistettu eri vihannesten seoksesta, joka on keitetty ja jauhettu rikkaaseen, herkkaan nesteeseen, joka on suosittu resepti lihattomalle latviankaudelle. Nimi, joka on melkein kuin "Gumbo zeb", on peräisin ranskalaisesta "gumbo aux herbs", joka tarkoittaa "viheriöistä valmistettua".