Haastattelu Patrick Rogerin kanssa, Paris Chocolate Maestro

01/06

Tapaa Ranskan omat (Uber-hienostunut) Willy Wonka

Jos Pariisin oli valittava oma Willy Wonka, Patrick Roger olisi epäilemättä sovi laskuun - miinus tietenkin jättimäisestä tehtaasta ja teollisesta lähestymistavasta kaakaota kohtaan. Ranskan ( Meilleur Ouvrier ) vuonna 32-vuotiaana parhaaksi suklaavalmisteeksi kutsuttu Roger on keksinyt itselleen huippupisteen käsityöläisen suklaateollisuudelle. Se on erilainen kuin hänen vaatimuksensa tuoreista, makuista avaavista makuista, kuten kalkista ja sitruunaruohista. hänen kauniita, usein provosoivia veistoksia sekä suklaata että pronssia. Vuonna 2010 kävin hänet Pariisissa etelään sijaitsevassa työpaikassa Sceauxin kaupungissa, jossa katselin käsityöläisiä rullasta ja leikasivat suklaata käsin ja täyttivät uudenlaisen ganache-lajikkeen (lue lisää alla), havaitsivat hirviöitä suklaata polaarisia karhuja ja norsuja, maistuivat tuoreita timjamia puutarhasta takaisin ja oppivat kaikki Rogerin ajatuksista siitä, mikä tekee suklaasta hyvää. Alla on otteita keskustelusta.

Miten aloitit suklaata? Olitko sinä kuvanveistäjä ennen kuin tulitte suklaaseen?

En edes kävellä museoon ennen kuin olin 25 - tuskin tiesin, että he olivat olemassa! (Aloitin) leivonnaisen oppisopimuskoulutuksen ja kahden vuoden kuluttua muutin Pariisiin. Leivonnaiset eivät kiinnosta minua, mutta samassa yrityksessä oleva yritys avasi suklaata ... ja minulla oli ilmoitus. Ymmärsin heti, että voisin rakentaa jotain tällä välineellä, mukaan lukien oma elämäni ..., että se oli passi maailmalle.

Lue aiheeseen liittyvät: Kauniit suklaamyymälät Pariisissa

Joten löysit, että suklaa oli jännittävä väline, joka antoi paljon joustavuutta luovuuden kannalta?

Se suklaa löysi minut enemmän! Aloitin 18-vuotiaana tekemällä enimmäkseen taiteellista työtä - runsaasti veistoksia Pariisissa tapahtuneille tapahtumille - loin veistokset (ranskalainen muotisuunnittelija) Jean Paul Gaultierille ja (laulaja) Yannick Noahille ja muille. Tuolloin tapahtumasuunnittelu oli valtava.

(Klikkaa seuraavalle sivulle, jossa haastattelu jatkuu)

02/06

Yllättävää Palate ...

Muistiinpanoja ja maut ovat lähes aina yllättäviä ... esittit muistiinpanoja kuin chili hyvin ennen kuin ne ilmestyivät supermarketista suklaapatukoihin, ja käytät myös voimakkaita makuja, kuten basilikaa, sitruunaruohoa ja kalkkia. Luuletko, että suklaalla on tärkeää yllättää kitala?

Minulla ei ole vaikutelmaa, että olen yllättävää. Lime, esimerkiksi - ehkä 50 vuotta sitten - oli vaikea löytää limeja Pariisissa, mutta se on tullut melko tavallista näinä päivinä. En aio etsiä suuntauksia ... se ei todellakaan ole siitä. Otan mitä pidät. Näinä päivinä, mikä on parempaa kuin panssaroidut foie gras, tai leipää ja hilloa aamulla? Ei ole mitään parempaa. Voit keksiä mitä haluat sen ympärillä, mutta ei ole mitään parempaa kuin mansikka, aprikoosi tai kirsikka jam ... ei ole mitään syytä yrittää rakentaa ympärillä (nämä perusasiat).

Tietenkin meillä on muutamia tuotteita, jotka ovat hieman hienostuneempia, mutta sen sydän on sokerista, manteleista ja hasselpähkinöistä tehty praliinipakkaus - ja se on niin. Se on kuin tomaatteja: mikä on parempi kuin tomaatit ja mansikat puutarhasta? Nykyään median kilpailu houkuttaa mitä uutta ja trendikästä - mutta kuka välittää? Se ei ole kyse. Kyse on siitä, mitä asiakkaat haluavat - ja se tulee tavallisesti yksinkertaisuuteen. Jokainen haaveilee lasitalosta, mutta kukaan ei halua elää todella.

Lue aiheeseen liittyvä ominaisuus: Paras suklaamyymälä Pariisissa

(Kun luon uusia muistiinpanoja tai makuja), se on minulle itsestään selvä asia, eikä se poistu vaatimuksilta. Kun mietin, millaista olisi sekoittaa omenapuu suklaalla. Aloitin sen, ja se kehittyi sieltä ...

03/06

Suklaalla veistämällä ...

Kaupoissa on aina upeat ikkunat. Mitä työskentelet nykyään suklaalla veistoksella?

Riippuen kauden ja maailman tapahtumista, tutkimme paljon erilaisia ​​teemoja. Se (joka viittaa kahteen jättiläiseen polaariseen suklaaseokseen yhdellä työpöydällä) on (tarkoituksena lisätä tietoisuutta) jään hyllyistä ja ilmaston lämpenemisestä ... Haluamme saada viestin poikki myymälöissämme. Jos emme ryhdy toimiin, polaariset karhut tulevat tällaisiksi ruskeiksi karjoiksi.

Ja siellä - (osoittaen valtava neliölohkolohkolaji, jossa näyttää sivukuvioidut fossiilit) - En tiedä, voitko selvittää, mitä se on, mutta siitä tulee lohko, joka on loukussa. Norsun veistokset ovat noin neljän metrin korkeita, kun ne ovat valmiit.

Lue asiaan liittyvä ominaisuus: parhaat gourmet-ostoskeskukset Pariisissa

Suklaa on uskomaton viestintäväline - se on hirvittävä. Jokainen syö suklaata, joten voit saada paljon enemmän.

Työskentelemme myös "flavorin puolustamisen" teemana tänä vuonna. Saat (parhaan maun) suoraan puutarhasta ja parhaista raaka-aineista. Meillä on oma puutarha täällä. Mutta sen jälkeen käsittely on todella tärkeä asia. Sinulla voi olla maailman parhaat raaka-aineet, mutta jos et käsitellä niitä oikein, pääset loppuun ilman mitään.

04/06

"Hyvällä maulla" ja Luxury ...

Joskus ikkunoiden näytöt näyttävät työntävän kirjekuorta sen mukaan, mitä pidetään "hyvän maun". Tämän pääsiäisen aikaan luotiin kohtaus kokkareista, jotka olivat pukeutuneina kokkeina, joita ympäröivät rikki munankuoret. Ovatko sinä vapaaehtoisesti yrittäneet olla provosoivia, varsinkin yllätyksellisessä Pariisin luksusalassa?

Tietenkin (voimme olla) - ottaa esimerkiksi Ystävänpäivä -ikkunasi (joka sisälsi viehättävän naisellisia figuureja, jotka oli valmistettu suklaasta) - olimme hieman seksikkäitä, mutta oikeissa rajoissa. Minulla ei todellakaan ole paljon rajoja, vaikka - jos haluan laittaa alaston kuvion ikkunaan, voisin tehdä sen. Meillä ei ole rajoja luovuudessamme; se on oikukas ja puhun aikuisille. Jos haluan laittaa rotat ikkunaan, laitamme rotat siellä.

Mutta suklaa on suunniteltu ylellisiksi tuotteiksi, joita yleensä markkinoidaan "tyylikkäinä". Onko tärkeää, että voitte vastustaa tämän kuvan viljaa?

En ajattele suklaata luksusta. Nykyään syöminen ei saa olla ylellisyyttä. Vietin koko elämäni kasvaa ranskalaisessa maaseudulla syömässä hyvin - olin pilaantunut, ei koskaan syönyt kotelosta elämässäni. Syöminen ei pitäisi olla ylellisyyttä.

Lue aiheeseen liittyvä ominaisuus: Paras gourmet-ravintolat Pariisissa

05/06

Sourcing Ainesosien ...

Miten lähteitä suklaata varten?

Lähdetään suklaasta noin 30 maasta. Tärkeintä on, miten kasvit suunnitellaan. Jos osaat viljellä kasvia hyvin, mahdollisuudet ovat (lopputulos) hyvä. Kun kasveja viljellään ja palkoja lajitellaan, tärkeintä on se, miten se kuivataan, torjutaan jne. ... miten se muuttuu, kun se tulee meille? Se on vähän kuin rakkaus: kaikilla pienillä asioilla on seuraus (lopputuotteella).

Entä äskettäinen innokkuus orgaanista suklaata kohtaan? Luuletko, että tämä on kannattava suunta mennä sisään?

Orgaaniset etiketit eivät välttämättä ole laatumittaria. Me ostamme paljon orgaanista suklaata, mutta joskus tämä ei tarkoita paljon. Joka tapauksessa esimerkiksi Norsunluurannikolla tai Indonesiassa maataloustyöntekijöillä ei ole keinoja suihkuttaa kasveja, joten he ovat (itse asiassa) orgaanisia - heillä ei ole vain etikettiä. Muut suklaanvalmistajat ovat sertifioituja orgaanisia, mutta he eivät kunnioita prosessia. Lopulta se on kuluttajien kysynnän ongelma ... Nykyään kuluttajat haluavat kaiken merkityn, luokitellun ja sertifioidun.

06/06

Uusista makuista ja luomuksista ...

Työskenteletkö kaikkia uusia makuja tai suklaata lisäämään kokoelmaasi?

Joo. Halusin tehdä uuden suklaan Pyhän Patrickin päivälle, jota juhlitaan koko anglosaksisessa maailmassa, mutta ei Ranskassa. Joten me työskentelemme Guinnessin (olut) merkinnällä uudelle suklaalle. Se muuttuu pysyväksi osaksi valikosta. (Maku) on hyvin tasapainoinen ja hienovarainen, mutta lisäämme neljä tai viisi muuta ainesosaa, joiden avulla voimme luoda kahta eri tekstuuria.

Meillä on jo neljä reseptiä (uuden suklaan osalta). Luomaan ensimmäisen reseptin ja sitten (hienosäädämme sen) hyvin tarkasti. Se kehittyy, mutta se on jo satunnaista. Joka tapauksessa, kun luon jotain tyhjästä, se alkaa aina erittäin hyvältä; sitä on muutettava, mutta minulla on jo kemia. Meillä on makuaistelijoita! Mutta loppujen lopuksi, se on makua yksinkertaisuus, joka on tärkeä - sen on oltava itsestään selvä.

Etsi Patrick Rogerin myymälät: parhaat suklaamyymälät Pariisissa